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Fruits 67 (2012) 157-171
DOI: 10.1051/fruits/2012009

Review

Coconut water preservation and processing: a review

Conservation et transformation de l'eau de noix de coco : une synthèse

Conservación y transformación del agua de coco: una síntesis

Alexia Pradesa1 c1, Manuel Dorniera1a2, Nafissatou Diopa3 and Jean-Pierre Paina4

a1 Cirad-Persyst, UMR 95 Qualisud TA B-95 / 16, 73 rue Jean-François Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France. alexia.prades@cirad.fr

a2 Montpellier SupAgro, UMR 95 Qualisud, TA B-95 / 16, 73 rue Jean-François Breton, F-34398 Montpellier Cedex 5, France; manuel.dornier@cirad.fr

a3 Inst. Technol. Aliment. (ITA), route des Pères Maristes, BP 2765, Dakar, Sénégal; ndiop@ita.sn

a4 Univ. Montpellier II, UMR 95 Qualisud, Place Eugène Bataillon, F-34090 Montpellier, France; jppain@polytech.univ-montp2.fr

Abstract

The product. Coconut water (Cocos nucifera L.) is an ancient tropical beverage whose original properties have drawn the attention of manufacturers as a natural functional drink. Preservation. This refreshing liquid comes mainly from immature coconuts which are difficult to collect, store and thus to commercialise. Nevertheless, some studies, mostly from Asian countries, tend to prove that the shelf life of immature coconut fruits could be prolonged thanks to post-harvest treatments. Processing. Coconut water itself, extracted from the nut, is obviously easier to handle but is also very sensitive to biological and chemical injuries. Thermal treatment combined with chemical additives are already used by the industry but other technologies such as micro- and ultrafiltration are not yet available on an industrial scale. Whatever the process, taste, aroma and colour (linked to enzymatic activities) are still difficult to control. Discussion. Results of former and recent investigations are discussed. Finally, suggestions are made for further research to increase our knowledge of this original tropical juice.

Résumé

Le produit. L’eau de coco (Cocos nucifera L.) est un breuvage tropical dont les propriétés fonctionnelles naturelles intéressent aujourd’hui les industriels. Conservation. Ce liquide rafraîchissant provient des noix de coco immatures dont la récolte et le stockage restent délicats. Toutefois, certaines études menées essentiellement en Asie tendent à prouver que des traitements post-récoltes pourraient prolonger la durée de vie des noix immatures. Transformation. L’eau de coco extraite de la noix est évidemment plus simple à manipuler et transporter, mais sa composition la rend particulièrement sensible aux dégradations biologiques et chimiques. Des traitements thermiques combinés à l’usage d’additifs sont aujourd’hui utilisés dans l’industrie mais d’autres technologies comme la micro ou l’ultrafiltration ne sont toujours pas disponibles pour ce produit. Quel que soit le procédé de stabilisation utilisée, le goût et la flaveur originels de l’eau de coco restent très difficiles à préserver. Discussion. Dans cette synthèse, pour la première fois, les recherches sur l’eau de coco, des plus anciennes aux plus récentes, sont présentées ; elles conduisent à proposer des pistes pour améliorer notre connaissance de ce jus de fruit tropical atypique.

Resumen

El producto. El agua de coco (Cocos nucifera L.) es un refresco tropical, cuyas propiedades funcionales naturales interesan hoy a los industriales. Conservación. Este líquido procede de los cocos inmaduros, cuya cosecha y almacenamiento son delicados. No obstante, algunos estudios llevados a cabo sobre todo en Asia, tienden a demostrar que podrían existir tratamientos posteriores a la cosecha para prolongar la duración de vida de los cocos inmaduros. Transformación. Lógicamente, el agua de coco extraída del fruto es más fácil de manipular y transportar, pero su composición hace que sea particularmente sensible a las degradaciones biológicas y químicas. Hoy en día, en la industria, se emplean tratamientos térmicos combinados con el uso de aditivos, sin embargo, otros tratamientos, tales como la micro o la ultrafiltración, aún no están disponibles para este producto. Independientemente del proceso de estabilización empleado, sigue siendo difícil preservar el sabor y el aroma originales del agua del coco. Discusión. En la presente síntesis, por primera vez, se presentan los estudios sobre el agua de coco, desde los más antiguos hasta los más recientes. Éstos dan lugar a proponer ideas para mejorar nuestro conocimiento acerca de este singular zumo de frutas tropical.

(Received March 31 2011)

(Accepted June 20 2011)

(Online publication April 06 2012)

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