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Abstract: Les recherches en matière de milieux nutritifs sont depuis de nombreuses années orientées vers le meilleur contrôle, voire même la suppression du Compostage, opération considérée comme primordiale pour la culture du champignon de couche. La méthode Till (Till, 1962; Lemke, 1967; Huhncke et Sengbusch, 1968) a mis en évidence la capacité du mycélium de champignon de couche de se développer en conditions stériles sur des substrats cellulosiques non compostés, mais soumis à une stérilisation préalable rapide à 125°C. La suppression du compostage qui se traduit par la conservation de la matière sèche initiale, est un avantage certain du procédé; l'homogénéité du substrat est assurée par le broyage de divers sous-produits végétaux qui résulte en un produit quantativement et qualitativement équilibré. Les rendements sont réguliers et élevés. Deux inconvénients majeurs du procédé: la nécessité de maintenir des conditions parfaitement stériles pendant la phase de l'envahissement du substrat par le mycélium, la durée plus longue de l'envahissement sur milieu non composté; en résumé, le procédé est coûteux et exige une technicité industrielle élevée. Huhncke et Sengbusch (1968), ont modifié la technique initiale en remplaçant la phase unique de stérilisation par une stérilisation rapide suivie de l'inoculation de microorganismes et de deux journées de fermentation contrôlée. Le nouveau procédé autorise le développement rapide (14 jours) du mycélium en conditions non stériles et présente des avantages certains sur la première méthode, quoique les rendements obtenus soient moins élevés (26 kilos de champignons produits à partir de cent kilos de matière fraîche au lieu de 35 à 40 kilos). La technique de préparation express des substrats (Laborde et Delmas, 1969) abandonne l'idée de stérilisation préalable des produits qui exige une réinoculation en microorganismes et une fermentation complémentaire. Elle la remplace par une fermentation contrôlée de courte durée qui joue un double rôle: pasteurisation efficace du substrat et conditionnement du milieu pour lui conférer l'équilibre physique, microbiologique et nutritif optimum, équilibre qui est d'ailleurs caractéristique d'un substrat obtenu par compostage. La mise au point de la P.E.S. s'est inspirée des travaux de plusieurs chercheurs, autres que les chercheurs de l'Institut Max Planck responsables de la méthode Till. Lambert et Davis (1934) mettent en évidence plusieurs zones de température à l'intérieur d'une pile de compost. Seule la zone B, caractérisée par des conditions aérobies et une température moyenne de 44° à 60°C favorise la croissance d'une microflore active d'actinomycètes et champignons, et est favorable à l'envahissement mycélien. Les observations ont amené Lambert (1941) à proposer une formule de préparation de compost en conditions contrôlées, le fumier étant préalablement haché en éléments de moins de 2,5 cm de long. Les expériences en incubateurs ont alors démontré que 9 jours de fermentation contrôlée à 44°C, 50° et 56°C conduisaient à l'obtention d'un substrat favorable à l'envahissement mycélien et d'un rendement normal de champignons. Bels-Koning (1962) estimait qu'un raccourcissement du temps de compostage devait être possible grâce à l'attaque chimique des pailles, à l'aide de bases, ammoniaque ou lessive de soude. Mais la technique apparaissait délicate à cause de la nécessité de rinçage. Sinden et Häuser (1950 et 1953) proposent le compostage court ou 'short composting' qui tient compte de l'influence de l'aération et d'un taux d'azote faible (1,5% M.S.) pour la préparation rapide des composts. Pope, Knaust, et Knaust (1962) essaient une formule originale de préparation de substrats à l'aide d'inoculum à base de champignons thermophiles, mais les rendements obtenus sont faibles. Bloch (1965) contrôle la fermentation de petites quantités de compost dans des récipients cubiques en grillage de 90 cm de coté, isolés sur toutes les surfaces par de la sciure de bois. Cinq jours seulement de fermentation à haute température (>80°C) sont requis pour obtenir un substrat très productif, à condition toutefois de procéder à une inoculation massive de mycélium de champignon de couche par la technique du mycélium actif de Huhncke et Sengbusch (1959). Hayes et Rändle (1968) mettent en évidence l'utilité d'une addition de saccharose au substrat. Le sucre active la fermentation et permet une fixation rapide de l'ammoniaque justifiant une réduction de la durée de la F.D.C. La mise au point de la technique de la P.E.S. a requis l'étude collective de la fermentation des substrats solides avec la collaboration de quatre équipes distinctes spécialisées chacune dans un des domaines suivants : Technologie - Microbiologie - Biochimie - Pathologie et condition sanitaire. Cette note ne concerne que les travaux de l'équipe de Technologie, ceux des équipes de Microbiologie et de Biochimie étant rapportés par ailleurs (Imbernon et Leplae, 1971 ; Coulas, et al., 1971).
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