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Abstract: Les champignons de Paris étaient jusqu'ici vendus frais, en conserve ou séchés à l'air chaud. La distribution en frais est tributaire de l'éloignement des lieux de production et de la durée d'acheminement. Son temps de conservation est limité et de l'ordre d'une semaine. Les champignons appertisés bénéficient d'une amélioration qualitative avec les nouvelles techniques de stérilisation (stériflammes, etc.) mais souffrent quand même du traitement thermique et du séjour dans un liquide. Les champignons séchés à l'air sont racornis, brunis et d'aspect général peu agréable. Les productions annexes de poudre de champignons, de potages appertisés à base de champignon, etc., utilisent essentiellement une partie des eaux de cuisson obtenues lors de l'appertisation. La surgélation est difficilement applicable au champignon de couche cru, non blanchi, qui a tendance à noircir lors de la décongélation, si le produit n'a pas été traité chimiquement; or, dans beaucop de pays, ce traitement est interdit par la législation. La place restait libre pour un produit présentant l'aspect et les qualités organoleptiques du champignon frais sans souffrir de son caractère éphémère. Cette place a été prise par le champignon lyophilisé.
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