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Abstract: Le compost de fumier de cheval est le substrat traditionnellement préparé chez les champignonnistes; il doit répondre à deux exigences: être sélectif pour le champignon de couche, c'est à dire plus favorable à sa croissance et à sa fructification qu'à celle de ses compétiteurs et nutritivement équilibré. Le principe du compostage est simple. Des matériaux cellulosiques fermentescibles : paille enrichie en azote ou fumier de cheval favorisent le développement d'une flore microbienne très dense. Cette flore attaque préférentiellement la cellulose et les hémicelluloses, les sucres solubles et provoque une transformation aminée des diverses formes d'azote organique ou minérale. Par contre, la lignine est très peu attaquée, mais très utilisée ultérieurement par le mycélium du champignon de couche. Les températures atteintes au cours de cette phase (60-80°C) permettent en outre la destruction d'une flore et d'une faune nuisibles. Cette première phase s'effectue à l'extérieur, en andains sur des aires cimentées avec plusieurs retournes dans le but d'aérer et d'homogénéiser le substrat. Le compostage est complété par une 'pasteurisation' ou 'fermentation diri gée et contrôlée' (F.D.C.) en couches minces dans des chambres climatisées. Elle assure un double rôle : l'élimination de toute concentration nocive d'ammoniac et la destruction définitive des insectes nuisibles et des nematodes. Le compostage a trois inconvénients majeurs: sa durée: 15 à 21 jours à l'extérieur, prolongée de 5 à 10 jours en 'fermentation dirigée et contrôlée'; la perte considérable de matière sèche qui en résulte: 40 à 50% du poids initial; l'imperfection du contrôle, ce qui empêche la fabrication d'un substrat d'une qualité productive constante. Ces inconvénients ont amené les chercheurs à mettre au point des techniques de préparation plus rapides. Une technique nouvelle dénommée 'Préparation Express des Substrats' (P.E.S.) supprime le compostage (Laborde et Delmas, 1969). Le fumier est broyé, ce qui a pour but une homogénéisation et une attaque mécanique des pailles. L'addition de saccharose d'azote organique et d'eau permet, après un passage de 3 jours en chambre de 'pasteurisation', l'obtention d'un substrat favorable à l'envahissement du blanc. La connaissance du rôle des microorganismes au sein de ces substrats semble indispensable à l'amélioration des techniques existantes. Pour cela une étude à long terme de la microbiologie de ces substrats et de l'évolution de la microflore au cours de la culture du champignon de couche (Agaricus bisporus Lange Sing) a été entreprise à l'Unité de Recherche et d'Expérimentation sur les Champignons (I.N.R.A.-Centre de Recherches de Bordeaux). U a été procédé à une première étude qui a consisté en la détermination quantitative des bactéries, des actinomycetes et des champignons mésophiles et thermophiles (Laborde, Delmas, et D'Hardemare, 1968), faisant suite à de nombreux travaux concernant la microbiologie de substrats de composition différente: compost de paille, d'herbe, de fumier de cheval. Perrier (1929), Dunez (1933), Webley (1947), Forsyth Webley (1948), Eastwood (1957), Glathe (1962), Yung Chang Hudson (1967), Fergus (1964), Hayes (1968), Laborde, Delmas, D'Hardemare (1968) et Stanek (1967) ont étudié l'évolution quantitative et qualitative des microorganismes présents dans les composts de fumier de cheval destinés à la culture du champignon de couche. Nous avons repris ces travaux en les complétant par l'étude de groupements fontionnels. Cette dernière méthode permet en effet de réunir l'ensemble des microorganismes ayant une même fonction biochimique; nous mettons ainsi en évidence le pouvoir de synthèse ou de dégradation de l'ensemble des microorganismes présents dans le fumier vis à vis d'une substance chimique donnée. Cette étude complétée de dénombrements a été employée pour l'analyse des deux types de substrats suivants: compost traditionnel (travail extérieur + F.D.C); P.E.S. (Préparation Express des Substrats); et nous a permis de comparer leur évolution microbiotogique.
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