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Fruits 58 (2003) 363-369
DOI: 10.1051/fruits:2003022

Fermentation of black plum (Vitex doniana Sweet) juice for production of wine

Raphael Nnajiofor Okigbo

Department of Biological Sciences, Michael Okpara University of Agriculture, Umudike, PMB 7267, Umuahia, Abia State, Nigeria
(Received 11 April 2002; accepted 16 May 2003)

Abstract
Introduction. V. doniana Sweet fruit juice is sweet and has been fermented for many years in Nigeria using a traditional technology to produce wine. In this country, black plum is collected from wild trees in the natural ecosystem or from trees cultivated in isolated farms. Our study compared the chemical and sensory properties of wine produced from traditional or controlled fermentation of black plum juice. Materials and methods. Four types of experiments, two with spontaneous fermentation and two with controlled fermentation, were carried out, each with five replicates. The proximate composition, alcohol content and pH of the solutions obtained after spontaneous or controlled fermentation were determined. Moulds and yeasts isolated in the fermented juice were identified. Results and discussion. Wine obtained from controlled fermentation had 10.5% alcohol content while the spontaneous fermentation produced a wine of 5.0% alcohol content. The chemical analysis of juice produced from harvested ripe Vitex doniana fruit showed that it contained a soluble protein content of 75.62 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$, pH of 4.5, total sugars of 95.10 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$, titratable acidity of 0.33 ${\rm mg}\cdot 100$ mL -1, and ascorbic acid of 5.2 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$. The yeasts isolated from the wine were Saccharomyces cerevisiae and S. coreanus, and filamentous moulds were Rhizopus stolonifer, Penicillium sp. and Aspergillus sp. Single cell protein was produced from the fruit juice by cultivation in it of Saccharomyces cerevisiae isolated from the fruit. The yeast had a protein content of 6.8 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$ when grown at 20 °C for 36 h at pH 5.8. Conclusion. Wine produced from Vitex doniana Sweet juice has quite high alcohol content and is palatable with good flavor. The stability of the juice for yeast growth is an advantage for the production of single cell protein.

Résumé
Introduction. Le jus du fruit de V. doniana Sweet est doux et, au Nigeria, il est utilisé pour la production d'un vin produit à partir d'une fermentation effectuée selon des techniques traditionnelles. Dans le pays, ce fruit est récolté soit sur des arbres sauvages, soit sur des arbres plantés dans des fermes isolées. Notre étude a permis d'effectuer une évaluation chimique et sensorielle de ce vin en comparant deux types de fermentation : la fermentation traditionnelle et une technique de fermentation contrôlée du jus de V. doniana. Matériel et méthodes. Quatre types d'expériences, deux utilisant la fermentation traditionnelle et deux testant une fermentation contrôlée, ont été effectuées, chacune avec cinq répétitions. La composition, la teneur en alcool et le pH des solutions obtenues après les deux types de fermentation ont été déterminés. Les moisissures et levures isolées dans les milieux fermentés ont été identifiées. Résultats et discussion. Le vin obtenu à partir de la fermentation contrôlée a eu une teneur en alcool de 10,5 %, alors que le vin issu de fermentation traditionnelle a présenté un titrage en alcool de 5,0 %. L'analyse chimique du jus produit à partir de fruits mûrs de V. doniana a révélé une teneur en protéines soluble de 75,62 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$, un pH de 4,5, une teneur en sucres totaux de 95,10 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$, une acidité titrable de 0,33 ${\rm mg}\cdot 100$ mL -1 et une teneur en acide ascorbique de 5,2 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$. Les levures isolées dans le vin ont été Saccharomyces cerevisiae et S. coreanus et les champignons filamenteux identifiés ont été Rhizopus stolonifer, Penicillium sp. et Aspergillus sp. Développée à 20 °C pendant 36 h à un pH de 5.8, la levure a permis d'obtenir une teneur en protéines de 6,8 ${\rm mg} \cdot {\rm mL}^$. Conclusion. Le vin obtenu à partir du jus du fruit de V. doniana a une teneur en alcool assez élevée et il est agréable au goût avec une bonne saveur. La stabilité de ce jus pour la croissance de levures est un avantage pour la production de protéines unicellulaires.


Key words: Nigeria / Vitex doniana / fruits / postharvest technology / fermentation / wine yeast / Saccharomyces cerevisiae

Mots clés : Nigéria / Vitex doniana / fruits / technologie après récolte / fermentation / levure de vinification / Saccharomyces cerevisiae

Correspondence and reprints: Raphael Nnajiofor Okigbo okigborn17@yahoo.com

© CIRAD, EDP Sciences 2003

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